Aujourd’hui servies dans des milliers de crêperies à travers la France et ailleurs dans le monde, les crêpes et les galettes sont les mets emblématiques de la gastronomie bretonne bien qu’elles soient historiquement présentes dans d’autres territoires.
Le goût du pays
Cette carte-postale, tirée d’une série éditée par les Éditions d’art Jos Le Doaré vers 1975 pour faire connaître diverses spécialités culinaires bretonnes, pourrait parfaitement illustrer la recette donnée dans le livre Les bons plats de France publié en 1913, première rétrospective culinaire régionale française qui célèbre les produits du terroir, exalte une cuisine simple et authentique : « Pour bien réussir les crêpes de blé noir, il faut avoir une cheminée bretonne, un feu breton, une galetière bretonne […], une palette en bois breton, une raclette bretonne, une cuisinière bretonne, du blé breton et une âme bretonne ». L’auteure de ces lignes, Marthe Allard Daudet (1878-1960), dite Pampille, était une nationaliste, rédactrice dans l’Action française d’articles sur les traditions qui reflètent le génie du peuple français. C’est ainsi que dans son ouvrage, les crêpes bretonnes, comme la sole normande, la choucroute alsacienne, la quiche lorraine ou le cassoulet de Castelnaudary sont devenues de véritables arguments gourmands en faveur du régionalisme.
Retrouver l’authenticité bretonne dans l’assiette
Aujourd’hui, crêpes et galettes sont de tous les marchés, de toutes les foires, fêtes ou rencontres sportives.
Durant la première moitié du 20e siècle, les mises en scène du terroir breton dans les expositions régionales, universelles et quelques garden-party, ne peuvent se faire sans des stands de crêpes servies en costumes bretons. L’exode rural et l’installation dans les villes, voire à l’étranger des Bretons, ont eu pour conséquence de créer partout des crêperies. À l’origine, le nom de « crêperies » était donné aux petites échoppes où les clients des foires et marchés mangeaient des crêpes beurrées directement en main. Dès les années 1920, ces lieux de restauration où les crêpes sont désormais servies dans des assiettes, fleurissent essentiellement dans les grandes villes et à Paris. Dans les années 1930, ces gargotes où l’on vient retrouver le goût de la Bretagne se transforment en des intérieurs qui rappellent les vieux logis bretons. Des éléments de décors réels et imaginés à partir de l’iconographie ancienne s’y combinent : panneaux de bois, vaisselier, portes de lit clos, coffre, rouet, assiettes et plats en faïence bretonne restituent le cadre d’un foyer trop lointain et deviennent le lieu d’affirmation de l’identité bretonne.
Crêpes ou galettes ?
En pays breton, tout est une question d’épaisseur et de mode de cuisson ! Il y a des crêpes de diverses sortes : avec de la farine de froment, d’avoine et surtout de sarrasin, délayée dans de l’eau et du lait. Si la crêpe est fine, la galette est « épaisse comme le doigt ». En pays gallo, les larges mais peu épaisses galettes de blé noir sont clairement distinguées des crêpes de froment qui sont consommées sucrées. Quoi qu’il en soit, ces différences morphologiques renvoient à des identités de « pays » : impossible de confondre la grande et brune galette d’Ille-et-Vilaine avec la fine et blonde crêpe du Finistère. Sans compter qu’il existe une infinie variété de nuances un peu partout dans l’Ouest en fonction de la composition et des ingrédients, de la cuisson sur une ou deux faces, voire du mode de consommation car les crêpes et les galettes se mangent chaudes, froides ou réchauffées. Il existe également des usages différents : les galettes sont parfois utilisées comme pain, croûton ou tartine ; les crêpes épaisses servent aussi au trempage dans la soupe, le lait – froid ou chaud-, caillé ou non, voire dans le babeurre. Si auparavant une galette avec un œuf -comme le pâté de Bécherel– était réservée aux hôtes de marque, les crêpes sont désormais le support de garnitures diverses et souvent, comme le fromage, étrangères à la Bretagne.
Sophie Chmura.
Novembre 2023.
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